Università della Birra, Azzate (Varese)

All'università per studiare le birre di Maurizio Bertera


Si studiano materie come tecnica dell'assaggio, spillatura o gastronomia birraria, si possono seguire corsi di pochi giorni o interi percorsi formativi per diventare Maitre Cervoisier, il sommelier della birra.

Tipologie birrarie, Tecniche dell'assaggio con particolare attenzione a gusto, aroma e corposità, Metodi di spillatura (per la cronaca i principali sono quattro), Gastronomia birraria. Un vero piacere studiare materie del genere: è quanto fanno gli allievi dell'Università della Birra di Azzate, una cittadina in provincia di Varese, a pochi chilometri da dove termina l'autostrada proveniente da Milano.

Un ateneo decisamente particolare, frequentato da gestori di birrerie e locali che vivono il corso come un "master", agenti di vendita ma anche tanti appassionati che non di rado maturano qui l'idea di aprire un posto, favoriti anche dal fatto che una delle materie è Analisi e controllo dei costi.

Oggi la certificazione ISO 9001 ha consentito all'Università della Birra di porsi quale ente formativo accreditato presso la Regione Lombardia - il che conferisce un valore legale ai diplomi rilasciati dopo l'esame finale - ma quando venne fondata nel 1997, anche tanti addetti ai lavori restarono perplessi.

"In effetti mi domando ancora se sono stato più coraggioso o incosciente - spiega Franco Re, "guru" italiano della birra e fondatore dell'ateneo - all'epoca parlare di cultura birricola in un Paese come il nostro faceva sorridere e molti pronosticarono un flop. Invece pian piano, grazie a uno staff appassionato e competente, ci siamo guadagnati uno spazio importante non solo dal punto di vista professionale ma anche come polo per gli appassionati. Da noi si tengono numerose serate dedicate alla degustazione, all'abbinamento cibo-birra e alla cucina della birra".

I corsi veri e propri sono due. Il primo è quello per Maitre Cervoisier - figura omologa al Sommelier - e si articola su 150 ore di lezioni e quattro qualifiche intermedie (Lager Meister, Ale Master, Beer Master, Cervoisier) ognuna delle quali consta di 30 ore più un esame finale. I vari livelli per arrivare al diploma hanno un impatto teorico - pensato per conoscere molto bene il prodotto - e uno pratico che punta sulla degustazione delle varie birre, nove per ognuna delle tre fermentazioni.


"Il corso per Maitre Cervoisier è una novità assoluta per l'Italia - continua Re - ha l'obiettivo di creare figure professionali adatte a ricoprire sia ruoli manageriali sia commerciali".

Poi c'è il corso per Publican - tre giorni di full immersion - di tipo teorico e pratico, studiato per chi vuole gestire un locale o lavorarvi. In questo caso viene data grande importanza alla spillatura, al servizio ai tavoli e agli abbinamenti con il cibo, con accenni alla cucina birraria.

Il bello di questa Università è l'apertura non solo "mentale" ma anche concreta. Ogni sera, eccetto la domenica, funziona un locale interno (orario 19.30-1.00 da lunedì a giovedì, 19.30-2.00 venerdì e sabato), ricavato in un'antica cascina. A disposizione dei "birrofili" ci sono circa 400 etichette che ruotano nel corso dell'anno: da quelle classiche a specialità artigianali e introvabili altrove come le belghe Sainte Helene e Brouwerijderyck.

Quanto al cibo, a fianco di una serie di proposte italiane e in stile steak-house, il menu offre naturalmente molti piatti - pensati e realizzati dallo chef Samatha Belli - dove la birra è ingrediente essenziale. Vedi l'ottimo petto d'anatra affumicato in stile Porter (scura tipo Guinness ma con maggiore grado alcolico) o il delicato spada marinato nella Gueuze (chiara acida con un finale dolciastro) o ancora il sorprendente gelato alla Stout (una Porter più rotonda e corposa) o i cioccolatini con crema alle birre più diverse. La fantasia arriva anche a utilizzare la birra per affinare i formaggi, per affumicare a freddo il pesce e sono usate persino le trebbie (residuo solido dei cereali dopo la bollitura) per produrre il pane in casa. E poi qualcuno la chiama ancora "birretta"...

Per informazioni sull'Università della birra: tel. 0332.458676 (in orario di ufficio); sito: universitadellabirra.com

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